История и развитие системы НАССР

 Вернуться в "ХАССП"

Концепция, лежащая в основе системы ХАССП, изначально была разработана, как система микробиологического контроля< для американской программы обитаемого космоса. Было жизненно необходимо гарантировать безопасность пищи для астронавтов. Заболевший астронавт был бы опасен для миссии.
Система ХАССП была впервые разработана в 1960 году компанией Пиллсбери.
В то время большинство систем контроля безопасности пищевых продуктов и их качества базировалось на контроле конечного продукта. Было осознано, что, только протестировав 100% продукта, можно было на 100% быть уверенным в безопасности продукта. Очевидно, что данный метод не мог быть использован, так как при этом весь продукт был бы использован. Стало ясно, что требуется превентивная система, которая бы давала твёрдую уверенность в безопасности пищевых продуктов.
Было принято использовать методику «критические контрольные точки» (critical control points - CCP), от поставщиков готовой продукции потребовали идентифицировать «критические области отказа» и исключить их из системы. Применение этой концепции в пищевом производстве было новым.
Компания Пиллсбери успешно адаптировала метод критических контрольных точек в своем собственном производстве. Поводом для этого стал случай с обнаружением стекла в продукции Пиллсбери, которая использовалась в качестве детского питания.
В период с 1970 по 1971 год по причине многочисленных случаев заражения ботулизмом из-за некачественных консервированных продуктов с низким содержанием кислоты. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) попросило Пиллсбери организовать и провести программу обучения для своих инспекторов, чтобы новая система безопасности пищевых продуктов на основе Критических Контрольных Точек могла служить основой для регулирования производства консервов. Эта учебная программа «Безопасность пищевых продуктов через Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки» (Hazard Analysis And Critical Control Point), по-видимому, является первым опубликованным использованием термина «HACCP» .

В то время было определено три основных принципа ХАССП:

Оценка опасностей, связанных с выращиванием, сбором урожая, обработкой, производством, распространением, приготовлением и использованием данного сырья или пищевого продукта.

Определение критических контрольных точек, в которых требуется проведение контроля каких-либо выявленных опасностей.

Определение процедур мониторинга для выбранных критических контрольных точек.

В 1985 году были проведены серьезные исследования по использованию системы для других видов пищевой продукции. В 1985 году система ХАССП была рекомендована Национальной Академией Наук (National Academy of Science - NAS). Это событие дало толчок для создания в 1987 году Национального Консультативного Комитета по Микробиологическим Критериям Оценки Продуктов Питания США (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods - NACMCF).
В 1989 году был создан первый полноценный руководящий документ по ХАССП названный «Принципы ХАССП для пищевых предприятий» (США). Это руководство стало одним из главных шагов в создании современной системы ХАССП.
В 1993 году документ был одобрен и рекомендован к применению комиссией Кодекс Алиментариус, которая имеет прямое отношение к международной торговле пищевыми продуктами и создана Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ).
В 1997 году комиссия Кодекс Алиментариус опубликовала новые Рекомендации по системе ХАССП, представленные в документе CAC/RCP 1-1969 «Общие принципы гигиены пищевых продуктов», где ХАССП состоит из семи принципов.
В РФ в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 для законного оборота пищевой продукции с 15.02.2015 года все предприятия, участвующие в обороте пищевой продукции (производители, дистрибьюторы, перевозчики, оптовые и розничные сети, кафе и рестораны) будут обязаны разработать, внедрить и поддерживать в рабочем состоянии систему менеджмента безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП (статья 10, п. 2). Выполнение данных требований будет контролироваться при проведении государственного надзора в отношении пищевой продукции и связанных процессов производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации. В связи с вступлением в силу вышеуказанного регламента.
Для проверки наличия и функционирование системы, основанной на принципах ХАССП, были разработаны МР 5.1.0096-14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП».
Система ХАССП, которая строится на научной основе и упорядоченном системном подходе, позволяет выявить конкретные опасные факторы от закупа сырья, материалов, компонентов и до выпуска готовой продукции и определить меры по противодействию им, чтобы обеспечить безопасность готовой продукции.